Сколько минут варить яйцо, чтобы оно получилось идеально

[Sascha]

Кажется, что сварить яйцо проще простого. Бросил в кастрюлю, засёк время «на глаз» — готово. Но вот незадача: то они получились недоваренные — с жидким белком, то переваренные с сероватым желтком. А ведь всё дело в минутах и секундах, которые мы недооцениваем. Варка яйца — это не кулинария на удачу, а почти научный процесс. Понимание температур, структур белка и поведения желтка поможет раз и навсегда забыть про «ну вроде готово». Вот чёткие цифры, от которых зависит вкус и текстура — и причина, почему таймер важнее любой бабушкиной интуиции.

В статье рассматривается метод варки яиц с погружением в кипяток — метод профессиональных поваров.

Как долго варить яйца: таблица времени от 4 до 12 минут


Ниже — ориентир для яиц комнатной температуры, весом 50–60 грамм (С1). Варить нужно в кипящей воде, засекая время с момента погружения:

• 4 минуты — мягкое яйцо: белок чуть схватился, желток жидкий и теплый.
• 6 минут — в мешочек: белок упругий, желток тягучий, будто крем.
• 8 минут — почти вкрутую: желток ещё мягкий в центре, но уже не течёт.
• 10 минут — вкрутую, идеально: желток плотный, однородный, без синевы.
• 12 минут и дольше — желток сереет, белок становится резиновым. Перевар.

В проф. кулинарии рекомендуют либо доводить яйца до комнатной температуры заранее, либо увеличивать таймер на минуту, если берёте прямо из холодильника. Но во втором случае есть риск растрескивания скорлупы у холодных яиц, да и время варки в этом случае дольше и менее стабильно.

Только не забудьте использовать ложку или шумовку, чтобы яйца не треснули при ударе об дно.

Сразу после варки яйца нужно охладить в холодной воде. Это прекращает процесс нагрева изнутри — иначе они доготовятся «по инерции» и превратятся в резину.

Что происходит с яйцом при варке: температура и структура

Способ погружения яиц в уже кипящую воду признан самым предсказуемым. Метод с погружением яиц в холодную воду даёт менее стабильные результаты.

Пожалуйста Авторизируйтесь или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.

. Это сложная структура белков, воды и жиров, которая меняется при нагревании:

1. При 60 °C белок начинает сворачиваться.
2. К 70–75 °C он становится плотным.
3. При 80–85 °C желток начинает застывать.
4. А при 90 °C и выше белки денатурируют (изменяют структуру, вкус, запах и другие свойства) слишком сильно, и текстура становится «резиновой».

Если варить дольше 10–12 минут, то появляется серо-синий ободок вокруг желтка — результат реакции между серой (в белке) и железом (в желтке). Неприятный запах — тоже оттуда. Всё это

Пожалуйста Авторизируйтесь или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.

, но выглядит и пахнет… ну, не очень.

Читайте также:

Пожалуйста Авторизируйтесь или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.

Почему нужно варить яйца по таймеру — и как не ошибиться


Кастрюля, размер яйца, температура воды — всё влияет. Но самое главное — контроль времени. Вот что поможет:

• Таймер на телефоне — самый простой и точный способ.
• Кухонные песочные часы — красиво, но не всегда точно.
• Умная колонка или голосовой ассистент — удобно, особенно если руки заняты.
• Яйцеварка — варит точно, но требует отдельного прибора.

Даже шеф-повара на конкурсах ставят таймер до секунды — иначе мягкое яйцо может не поддаться на разрез, а вкрутую станет пересушенным и потеряет вкусовые качества.

Сварить идеальное яйцо — не искусство, а математика. Чёткий таймер, холодная вода и знание температуры — и у вас каждый раз получится ровно то, что вы хотели. От модного яйца в мешочек до идеального желтка для салата.

Ещё больше научно-кулинарных советов на наших каналах в

Пожалуйста Авторизируйтесь или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.

и

Пожалуйста Авторизируйтесь или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.

?

Источник:

Пожалуйста Авторизируйтесь или Зарегистрируйтесь для просмотра скрытого текста.